本教材先后入选"十三五""十四五"职业教育国家规划教材，系根据本套教材的编写指导思想和原则要求，结合专业培养目标和本课程的教学目标、内容与任务要求编写而成。本教材坚持落实立德树人根本任务，具有专业针对性强、紧密结合新时代行业要求和社会用人需求、与职业技能鉴定相对接等特点。本教材内容主要包括糖类、脂类、蛋白质、核酸、水和矿物质、维生素、酶的结构、性质与生物功能及在食品加工过程中的物理化学变化；糖类、脂类、蛋白质的分解代谢及动植物食品原料的组织代谢特点；食品中与色、香、味有关的化学成分及在加工、贮藏过程中的生物化学变化等内容。同时每个项目后编写了技能实训部分，将理论知识融合到技能实训中，实现理实一体化教材体系。本教材"知识链接"模块，实现知识点与思政点的有机融合。本教材为书网融合教材即纸质教材有机融合电子教材、教学配套资源（PPT、微课、视频、图片等）、题库系统、数字化教学服务（在线教学、在线作业、在线考试）。
本教材主要供高职高专食品营养与检测、食品质量与安全、保健品开发与管理专业的教学使用，也可供相关专业的师生、食品行业人员和食品知识爱好者阅读和参考。
项目1糖类(5个资源)
项目1 糖类.pptx
绪论.pptx
项目1-任务1.3-淀粉的化学性质-淀粉与碘的呈色反应.mp4
项目1-任务1.2-单糖、低聚糖与食品加工有关的理化性质-糖的氧化作用.mp4
导引视频-项目1 糖类.mp4
项目2脂类(4个资源)
导引视频-项目2 脂类.mp4
项目2-任务2.2-脂肪酸的种类与结构-脂肪酸的种类与结构.mp4
项目2 脂类.pptx
项目2-任务2.3-脂肪的化学性质-脂肪的氧化酸败.mp4
项目3蛋白质(5个资源)
项目3-任务3.3-蛋白质的性质-蛋白质的变性作用.mp4
导引视频-项目3 蛋白质.mp4
项目3-任务3.2-氨基酸的理化性质-氨基酸的两性解离与等电点.mp4
项目3 蛋白质.pptx
项目3-任务3.1-蛋白质的元素组成-蛋白质的元素组成.mp4
项目4核酸(4个资源)
项目4-任务4.2-DNA的结构-DNA的二级结构.mp4
导引视频-项目4 核酸.mp4
项目4 核酸.pptx
项目4-任务4.3-核酸的变性、复性-核酸的变性与复性.mp4
项目5水和矿物质(5个资源)
项目5 食品中 水和矿物质.pptx
项目5-任务5.2-水分活度的概念-水分活度.mp4
导引视频-项目5 水和矿物质.mp4
项目5-任务5.1-结合水与自由水的区别-结合水与自由水的区别.mp4
项目5-任务5.3-食品中矿物质元素的分类-酸性食物和碱性食物.mp4
项目7酶(5个资源)
项目7-任务7.1-酶的化学组成-结合蛋白酶.mp4
项目7-任务7.2-酶的活性中心-酶的活性中心.mp4
项目7 酶.pptx
项目7-任务7.3-抑制剂的影响-酶的可逆抑制作用.mp4
导引视频-项目7 酶.mp4
项目8食品营养成分的代谢(4个资源)
项目8-任务8.1-生物氧化的概述-生物氧化.mp4
项目8 物质代谢.pptx
导引视频-项目8 食品营养成分的代谢.mp4
项目8-任务8.2-糖的分解代谢-三羧酸循环.mp4
项目9食品的色香味化学(4个资源)
导引视频-项目9 食品的色香味化学.mp4
项目9 食品色香味化学.pptx
项目9-任务9.1-食品加工和贮藏过程中的褐变现象-酶促褐变.mp4
项目9-任务9.1-食品加工和贮藏过程中的褐变现象-美拉德反应.mp4
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